Блюда с пивом: история, современность и, конечно, рецепты

Пивная история

«Бог не забыл о людях, живущих в местах, где не растёт вино, и дал им взамен напиток из пшеницы и ячменя, который также укрепляет силы, как и вино». Автор этого высказывания – живший в 16 веке Г. Кнауст – был известным любителем пива. Именно он явился автором вышедшей в 1575 году книги о пивоварении, где описывает известные ему сорта пива – всего почти 100 – с указанием их полезных свойств.
Несомненно, одним из самых популярных злаков, из которых производили пиво, издавна был ячмень. Пивовары принятыми в пивоварнях правилами обязывались покупать злаки «здоровые, чистые и негнилые» - так писал Анджей Клондер в «Пивоварении в Пруссии».
Сваренный по всем правилам напиток далеко не всегда использовался лишь как средство увеселения для сильной половины человечества. Его часто давали детям, а по утрам его нередко пили дамы – ещё до традиционной чашки кофе.
У предков германцев была традиция пить пиво в течение месяца после свадьбы. Считалось, что это поможет поскорее обзавестись потомством. А добавление в пиво мёда было призвано добавить радость и сладость в жизнь. Отсюда и название этого периода после свадьбы - «медовый месяц».

О пользе пива

Издавна люди отмечали целебные свойства пива. Оттого пивную поливку давали детям – как источник бодрости на целый день. Известный польский врач 16-17 веков Шимон Сиренский, которого называли также Сирениушем, автор иллюстрированного «Травника» о полезных растениях – классического произведения ботанического польского ренессанса – писал, что пиво «От камней в почках предохраняет. Почки и проходы вычищает. Мочу гонит». А кроме того, «мужей к Венере побуждает», «изобилие природного семени дает, а матерям кормящим молока добавляет».
Тот же Кнауст отмечает особую популярность пива с тмином. Тмин, благотворное воздействие которого известно и сейчас, добавлялся во многие старопольские блюда и издавна считался афрозодиаком. Также знахари утверждали, что тмин повышает лактацию у кормящих матерей. Потому и добавляли тмин в пиво.
А старая народная мудрость гласила, что если девушка будет умывать лицо тёплым пивом, у неё не будет нежелательных веснушек.

Разумеется, со многими из этих суждений современная медицина готова поспорить и привести убедительные доказательства того, что всё не настолько однозначно. Однако из песни слова не выкинешь – а значит, нельзя не принимать во внимание искреннюю веру людей в целебные свойства пенного напитка, лишь добавившей ему популярности.

Пиво в кулинарии

История пива как изысканного ингредиента самых разных блюд стара так же, как и история самого напитка. Например, ещё в Месопотамии пиво использовали при приготовлении сыра.
Во французской кухне рецепты пивных блюд появились в XVIII веке. Винсент ла Шапель и Франсуа Масьялот несмело включали их в свои рецепты в кулинарные книги Le Cuisinier moderne z 1742 и Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois z 1734, вдохновение в которых позже черпала вся гастрономическая Европа.
Полноправным игроком на кулинарной сцене пиво становится, когда бельгийский шеф-повар Рауль Морлегем включил блюда с этим напитком в постоянное меню своего бельгийского ресторана. Это были бельгийские пончики, фламандский гуляш и соусы.
Северную часть европейского континента – в частности, Англию, Фландрию и Речь Посполитую – в XVIII веке прямо-таки захлестнула мода на пивную кулинарию, популярность которой не утихает и поныне.

Пиво должно быть хорошим

Разумеется, конечный вкус конечного напрямую зависит от качества пива. Не пытайтесь приготовить что-либо из пива, качеством не отличающегося, а то и вовсе являющегося скорее похожим на пиво напитком, а не пивом. Получится только перевод продуктов.

В Польше проблем с качеством пива нет. И это несмотря на то, что даже многие поляки «традиционное немецкое» пиво ставят выше отечественного польского. Сказывается влияние традиций, раскрученность самого бренда «немецкое пиво» и недостаточная популярность исконно польских пив. Если отбросить стереотипы, а позволить себе насладиться вкусом польского пива, то быстро выяснится, что оно не только не хуже, но некоторые сорта больше по вкусу даже самым тонким знатокам.

В Польше сохранилось немало небольших региональных пивоварен, в которых пиво варится по «тому самому старинному рецепту». Интерес такой напиток представляет не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения истории и традиции. А для тех, кто хочет попробовать такие сорта и сравнить их между собой, - в Польше открыто немало магазинчиков, специализирующихся на коллекционировании продукции как раз таких производителей. В них можно найти всё, на что хватило фантазии польского пивовара: самые разные светлые и тёмные сорта, пиво в таре «образца PRL» (Польская народная республика), пиво с малиной, пиво с мёдом, вишню в пиве… Да что уж там говорить, лучше один раз увидеть… и попробовать.

Несколько рецептов блюд с пивом

Ну и, конечно, несколько рецептов. В которых именно пиву отведена главная роль.

Пивной суп
Нам потребуется:
1 литр светлого пива
200 г хлеба, с которого срезана корочка
Щепотка молотого тмина
50 г сливочного масла
1 ч.л. сахара

Приготовление
Хлеб размочить в пиве, а потом добавить тмин и масло. Нагревать до мягкости, а потом добавить поджаренный на сковороде сахар. Перед подачей протереть через сито. Таким супом рекомендуют заливать сельдь, вымоченную в молоке.

Пивной суп с вином
«Взять две части пива и одну часть вина, вскипятить с сахаром и корицей, заправить небольшим количеством картофельной муки, вскипятить. Отделить от яиц 4 желта, влить их в суп, нагреть на огне и подавать с печеньем».
(М. Слежаньская. «Великопольская поваренная книга». Познань, 1892 г.)

Суп из пива со сливками
«1 литр пиво вскипятить с палочкой корицы и кусочком мякоти булки. В другой посуде соединить четверть литра сквашенных сливок с четырьмя желтками, ложкой сахара и небольшим количеством соли. Кипящее пиво медленно влить в посуду со сметаной, постоянно мешая. Поставить на огонь, чтобы всё немного нагрелось, и перелить в супницу. Можно к этому супу добавить гренки из белого хлеба или нарезанный кусочками творог».
(М. Слежаньская. «Великопольская поваренная книга». Познань, 1892 г.)

Калишан
«Полфунта мелкого сахара положить в посуду, туда же добавить четверть фунта турецкого изюма, вымоченного в воде и отжатого, кусочек корицы, горсть высушенного и размолотого хлеба, порезанный кусочками лимон, помимо этого – сок двух лимонов, полбутылки красного вина, всё хорошо перемешать, в конце долить две бутылки хорошего пива. Для лучшего вкуса можно добавить вместо 1 лимона порезанный дольками апельсин и стопку арака (ароматизированный анисом алкогольный напиток), в таком случае можно влить вполовину меньше вина и добавить больше сахара. К блюду подают печенье».
(«Практичная варшавская поваренная книга, содержащая 1503 рецептов разных блюд, выпечки и заготовок». Варшава, 1889)

Зразы из печи с пивом
«Мясо порезать, отбить, посолить и поперчить. Дно глиняного горшка выложить салом и овощами, отдавая предпочтение моркови, положить на это ряд зраз, несколько долек лимона, немного сливочного масла, затем снова зразы и так прокладывать их маслом и лимоном, пока масло не закончится. Наконец, залить всё стаканом вина или пива, залепить горшочек тестом и поставить в печь. При подаче обернуть горшочек полотенцем.»
(«Практичная варшавская поваренная книга, содержащая 1503 рецептов разных блюд, выпечки и заготовок». Варшава, 1889)

Колбаса в пиве
«Свежие колбасы положить в кастрюлю, залить лёгким пивом, положить кусочек сливочного масла, немного сухого бульона, порезанный лук и кипятить, пока не отделится соус. В процессе надо добавить в соус две столовые ложки муки и положить несколько кусочков лимона. Если блюдо недостаточно кислое – добавить немного уксуса».
(«Практичная варшавская поваренная книга, содержащая 1503 рецептов разных блюд, выпечки и заготовок». Варшава, 1889)

Грибы в масле по-иному
«Молодые грибки сварить в кипящей воде, вытащить и обсушить на сите или решётке, потом уложить в банку и залить растопленным немного остывшим маслом. При использовании нужно их вымочить в пиве и потушить в масле или сметане»