Первостепенный Карп на вигилию

'3 декабря 2014'

Рецепт карпа к вигилийному столу можно найти везде, от интернета до... интернета. Ведь всё чаще в сети появляются сканы старых, порой весьма интересных, документов. Поваренные книги – не исключение. В них можно проследить движение карпа в ранг традиции на польском столе в сочельник. Да и само разведение карпа в Польше тоже – одно из традиционных направлений в хозяйстве. Но находятся те, кто пытается соотечественников в этом разубедить.

Рецепт РОЖДЕСТВЕНСКОГО КАРПА ищите ЗДЕСЬ

В последнее время можно услышать мнение, что карп появился в Польше на вигилии (рождественский сочельник) исключительно во времена социализма. И что до ПНР (Польская Народная Республика) на столе карпа было не встретить. Что же. Мы решили проверить эту версию, ведь кажется странным, что всего за 49 лет социалистического строя в Польше ему удалось переломить иные многовековые традиции консервативного польского народа.

Особенно, когда речь идёт о гастрономических предпочтениях. Потрудимся представить: ведь речь идёт даже не о четырёх поколениях, не о 100 годах. Обычно примерно столько времени – 100 лет – нужно, чтобы память поколений потускнела. А в 52 года у многих в то время внукам было по 16 лет, а их прабабушке всего 70. Преемственность и связь поколений была очень и очень сильной. Сильнее, чем сейчас. Гастрономия – это не пиджак и раз в сезон вкусы не меняются, даже если меняется мода. Пили же в Польше кофе во времена ПНР. Да и просто представить себе поляка без кофе почти невозможно. Кофе поляки пьют и пили в любых условиях, даже если его приходилось изготавливать из злаков. Кофе в Польше стал популярным сравнительно недавно – в XVIII веке. Традиция ужина в сочельник окончательно сформировалась также в XVIII веке, но корнями уходит явно глубже. Незначимый – по сравнению с глубоко символичным для христианина вигилийным ужином – кофе повлиял даже на развитие и становление производства известного на весь мир своим великолепным качеством польского фарфора. Фарфор стал традицией Польши. Кофе – это теперь тоже польская традиция. А сочельник, с его роскошным постным столом, будет посильнее и по смыслу, и по содержанию. Рождественский сочельник является более фундаментальной традицией, которую так запросто не изменишь.

Так что расхожее нынче мнение о карпе из ПНР показалось странным, даже не сильно углубляясь, принимая во внимание достаточно поверхностные доводы о фарфоре и прижившимся кофе.

Ну да ладно. Утверждение, что карпу на вигилийном столе чуть более полувека вообще никакими доводами не подкреплялось.
После некоторого исследования нашёлся и источник массового и подозрительно однородного мнения. Точнее источники, среди которых, хоть и опосредовано, оказалась и популярная у пользователей сети энциклопедия. Выдержка из материала гласит:«В Польше в послевоенный период (II Мировая война. прим. ред.) [карп] был признан одним из основных блюд за вигилийным столом, в основном из-за низкой цены и простоты содержания, что склонило тогдашние власти страны к его массовому заводу для целей вигилии». Конец цитаты. Звучит странновато.

Ведь карп – исторически одна из самых массово производимых в Польше рыб. Истории разведения карпа на польских землях лет эдак 800, если не больше.

Автор об этом, по-видимому, осведомлён не был. Покупают карпа отнюдь не только в сочельник и не только из-за дешевизны, а часто просто потому, что он ещё и вкусный. Пусть даже кому-то он кажется невкусным, но ведь кто-то сёмгу не любит, а макрель обожает. Строчка выглядит джинсой и попахивает вбросом, а потому мы копнули глубже. Как оказалось – не зря. Чутьё не подвело. Оказалось, что популярное «подозрительно однородное мнение» о второсортности польского карпа существует совершенно недавно, всего несколько лет. Опубликовано оно было в одной широко распространённой непольской международной газете, имеющейся в виде филиала, соответственно, и в Польше. Потом кто-то перетащил фразу, вырванную из контекста как цитату в интернет, на популярный в Польше сайт, в статью на тему карпа и вигилии. Особо «осведомлённые» журналисты и их комментаторы подхватили пейоративный тон автора и превратили и без того чужую мысль в мысль о том, что мол «всё навязано той, прежней властью», что уже априори плохо.
На первый взгляд – а что тут такого? Ну повысказывались люди в комментариях... Подумаешь! А если присмотреться к дальнейшей дискуссии, то становится ясно: в ней чаще обычного начинает мелькать, что «карп - это фу!», да и «вигилия не лучше» с её «натянутым традиционализмом».
Большое видно издалека. По прошествии времени стало понятно, что «эффект достигнут». Контекст извращён. Вброс засчитан и – как это ни печально – негативный эксперимент удался.
Всего три года хватило, чтобы поселить в умах земляков мысль о второстепенности польского карпа. Да что там карпа – целой отрасли (так как такие сообщения, увы, влияют на отрасль отрицательно и тот, кто это писал (или заказывал), или не отдавал себе в этом отчёт, или отдавал, а значит, вредил сознательно). Но самое печальное – успешным был подрыв уверенности в традиции. Это весомый результат. Хотя отрицательный и удручающий. Но ещё хуже то, что, скорее всего, изначальная цель и была где-то тут, в районе традиций. Убери с рынка традицию-конкурента (карпа, к примеру) и предложи свою, новую традицию. Вот, тыква к примеру, чем не традиционное блюдо?! Красива, по-разному можно применить. А сколько пользы!...
Но это только, что называется, материал к размышлению...

Судя же по комментариям на различных форумах профессионального сообщества польских рыбозаводчиков и людей, хоть как-то относящихся к рыбному делу, та статья задела многих.

Да и мнение, поползшее в умы людей, после неё – тоже. Поднятая тема, как и её посыл, вызывали достаточно однозначные негативные эмоции у участников форумных бесед. Подачу информации расценили как камень в огород польскому карповодству. Звучали также коментарии и мнения, относящиеся к сочельнику–вигилии.

Нам показалось, что это недоразумение с вдруг возникшей «второстепенностью» карпа нужно попытаться устранить как несправедливое и вредное.
Для начала об источнике нашего недоумения, а потом о карпе в Польше. Итак.

Двумя абзацами выше упоминается о статье, спровоцировавшей неприятие со стороны рыбоводов. После изучения материала на этот счёт становится ясным, что именно возмутило людей, не понаслышке знающих о рыбе.

Оказалось, что в польском интернете почти единовременно появился целый ряд статей, призванных «развенчать карпа с вигилийного стола». Они в разной мере продуманны и говорят разными словами, но вторят друг другу в том, что карп чужд польской вигилии.

Есть статья, разворачивающая эту мысль до предела журналистской непорядочности. Автор в ней умудряется в одном абзаце давать два противоречащих друг другу утверждения – одно в начале, второе в конце. Порой там сквозит откровенное издевательство. К примеру, писака позволяет себе экспонировать современность на реалии поствоенного времени. Он заключает, что карп обладает сомнительной питательной ценностью по сравнению с форелью, а «соотношение в его мясе Омега 3 и Омега 6 не способствует похуданию» (!). По видимому, ему самому даже невдомёк, что заходил он к этой мысли двумя абзацами выше с только что закончившейся кровопролитной войны.
Кроме прочего, авторы, как удивительно похожих друг на друга статей, появившихся в течение одного месяца, недоумевают, «почему не польская, а азиатская рыба доминируют на вигилийном столе?». Стоит ли напомнить этим несчастным, что даже для естественной ассимиляции человека достаточно 5-ти лет жизни в чужой стране, после чего в виду естественных причин он имеет право получить в ней гражданство?

Карп же разводится в Польше веками. Родина карпа не Китай, а европейская часть континенита – бассейн Каспийского и Чёрного морей, река Дунай, а она в Европе.

Есть достаточно достоверные сведения, основанные на анализе и археологии, что карпа разводили римляне в верховьях Дуная возле города Карнунтум ещё в XI веке. Эта область в то время была сферой влияния Польши. А последних немногочисленных диких карпов - Cyprinus carpio carpio - предков карпов одомашненных и видоизменённых до сих пор можно встретить в месте впадения притока реки Морава, а это Чехия...
Справедливости ради нужно отметить, что карп на столе в сочельник в период существования Польской Народной Республики всё же действительно был. Присутствовал он там массово. Действительно, не всё было так гладко, как мы можем видеть из кинохроники или кинолент того времени. В кино-то всё прекрасно. На деле Польша восстанавливалась после тяжелейших последствий войны. Людям было не до шика, да и шика-то не было. Как не было и рыбных хозяйств. Всё было разрушено: города, предприятия...

Времени выводить осетра в таких условиях тоже не было, карп растёт значительно быстрее и его действительно несложно содержать, соблюдая санитарные нормы.

Осетру попробуй их создай. Стране нужна еда, причём сейчас, а не в отдалённой перспективе. А значит, нужно решать. Решение приняли. Рыбхозы, едва отстроившись, взялись за разведение доступной, популярной и быстрорастущей рыбы (это был не только карп, разумеется). Остальным снабжало море. Решение логичное. В лютый мороз, имея на себе мокрый свитер и только спички с топором, разумнее развести костёр и согреться сию минуту, чтобы не заболеть и выжить, а не рассуждать о том, что когда-нибудь вместо такого «неэкологичного» костра (он ведь дымит) можно будет создать куртку из экокожи с эко-флисовой подкладкой и согреться. С таким мышлением и пары часов в стужу не протянуть. А тут страна, а не отдельный мокрый турист в лесу.

Карп и впрямь достаточно долго доминировал на рождественском столе. Но он никогда не был единственным блюдом. Если только в самое тяжёлое время.

Но в тяжёлое время и сныть за рыбу сойдёт, а тут целый карп. Разница всё же есть. Так вот, действительно, карп был почти на каждом столе времён ПНР. Многие помнят, как после рабочего дня или набегавшись после школы с ребятнёй во дворе, приходя домой с морозца, хотелось быстренько прошмыгнуть в ванную, чтобы погреться под душем. Но не тут-то было. В ванной жил карп, купленный мамой на рынке. Пока все работали и учились, карп обустроился и акклиматизировался в уютной эмалированной чаше. Карп плавал и позиции свои, судя по вальяжности движений и важному виду, сдавать не хотел. О том как он плавал, и как кто-то поскользнулся от неожиданности, обнаружив в ванной рыбину, ещё долго с улыбкой вспоминали за праздничным столом, на котором на блюде лежал тот самый, румяный, ароматный и сочный запечённый карп. Карп исчезал с тарелок охотно и методично под пение всеми любимых польских коленд. И не было счастливей семьи в эту волшебную ночь перед рождеством.
Да что уж и говорить! Современный нам жареный карп в Польше был таким же современным и для художника Юлиуша Коссака, и для Генрика Сенкевича, ведь он был очень популярен и в середине XIX столетия. Рецепты карпа, посыпанного хрустящим панировочным сухарём, мы находим в кулинарных книгах той эпохи. Карп, панированный, с натёртым хренцом, с тушёной капусточкой, с грибочками и картошечкой. Так и сейчас на вигилию не всегда сделают. Ведь время теперь другое, быстрое. Хотя к вигилии всё равно готовятся заранее.
Кроме самого карпа в ход шла и его икра: её можно поджарить с лучком или добавить в неё загодя собранных жареных лисичек. Молоки тоже найдут применение. Если даже бегло просмотреть поваренные книги той эпохи, то можно увидеть, что «Карп по польски» к вигилийному столу – популярная позиция.
Действительно, разнообразие приготовлений блюд в верхах соцстран считалось буржуазными излишествами и баловством (в основном из-за дефицита продуктов), а потому изысканность различных вариаций на тему карпа во времена ПНР свелась к одному – двум способам приготовления.
Но точно можно сказать, что карп на вигилию присутствовал и до 1947 года, являясь достаточно старой традицией.
В сочельник заканчивается предрождественский пост. В прошлом карпа, как и множество других пресноводных рыб, употребляли особенно именно во время постов.

Рецепты старых кулинарных книг показывают былое разнообразие способов, которыми можно было приготовить карпа и на Рождество, и для повседневного обеда.

Из карпа делали «бигоски»: из рубленого карпа, маринованного с лимоном, с добавлением белого вина и постного бульона. В кулинарной книге XVII века встречается «Карп по-чёрному» с ржаным хлебом, квашеными яблоками и вином. В недавно переизданном сборнике кулинарных рецептов, датированном 1682 годом, «Карп по-чёрному» предложен в ином исполнении. Здесь его предлагают готовить с добавлением повидла, растворённого в уксусе с вишнёвым соком и ароматными кореньями.
Барокко тоже дарит нам идею приготовления карпа – в виде паштета. Рыбу предлагалось подолгу томить в духовке - «аж кости размягчятся, что и их можно есть станет». Да что уж! Карпьих языков не желаете? А ведь и такое было. «Карпов языки извлекши, положи в сковороду, положи масла хорошего, лука рубленного и спассеруй. Добавь воды немного, соли, лимон поруби мелко, перца добавь и ореха мускатного. Потуши и на стол подавай.» А говорят, не было карпа. Выходит, карпа не было, а несметное количество языков от него было. Загадка, однако.
Карп считался рыбой вкусной. Но иногда для того, чтобы вкус его сделать ещё лучше, использовались методики, которые сейчас могут показаться странными: «Карп озёрный всегда пахнет илом. Необходимо дать ему проглотить рюмку уксусу, он сделает так, что у карпа выступит как бы пот, который следует соскоблить ножом. Ещё вкуснее будет карп, если перед жаркой его замариновать...»

Молоки карпа тоже шли в дело. Известно, что в XVIII веке их добавляли в состав соусов и заправок.

В следующем столетии карпа запекали с соусом бешамель, делали из него заливное, фрикадельки, тушили в чёрном или сером соусе, фаршировали по-французски и по-еврейски. Рецептов карпа встречается множество. Были даже такие, где описывалось приготовление его в тёмном или светлом пиве. Варка карпа с добавлением вина и крови самой рыбины, с добавлением карамели или ржаного хлеба, тоже имела место. «Синий карп» варился с соком лимона или уксуса, отчего менял цвет, откуда и название.

Самым вкусным карпом в Польше считается карп заторский. Затор – город в Малопольском воеводстве Польши. В этих окрестностях карпа разводили ещё со времён Болеслава III Кривоустого, а это XII столетие.

Вкусовые качества этой рыбы очень ценили правители страны. Она часто гостила на королевском столе. Отсюда и название – Королевский карп. С середины XVII века с заводом карпа в этих местах бывало по-разному. В некоторые периоды истории разведение его было на грани. Только во второй половине XIX века удалось вернуть отрасль в былое русло, а местный красавец-карп обрёл былую славу. Приняв во внимание многовековую традицию, следование натуральным способам разведения карпа в заторском районе и ряд других аргументов в пользу местного карпа, в 2011 году Еврокомиссия признала за заторским Королевским карпом статус охраняемого регионального названия.
Интересно получается...

Точнее, получается так как надо.

Выходит, что карп на вигилию – не выдумка правительства ПНР, не попытка навязать дешёвый «опиум для народа», лишь бы удовлетворить потребности в основном блюде на сочельник, а в полной мере традиционное для Польши угощение. А разведение и качество польского карпа признаны на международном уровне.

И чем говорить, что «карп – это неинтересно» или «банально и невкусно», лучше попробовать приготовить его по одному из множества рецептов. Ведь для себя никто не сделает невкусно…

На кону не просто карп как единица продукта на полке магазина или составляющая экономики, на кону – традиция и рациональный подход к истории. Ведь история – это не только череда политических событий и направлений (это, кстати, вообще отдельное направление науки), история – это и народ со своей самобытностью. Это костюм и танцы с песнями, это и блюда кухни, сопутствующие песням и танцам, это и язык, сопутствующий песням; всё вместе это – традиция. Именно традиция тончайшим образом связывает все элементы культуры каждого народа в стройную и яркую нить, уравновешивает их и делает народ-носитель традиции и его страну не похожими на другие. Традиция даёт населению страны лицо, вглядываясь в которое, можно разглядеть душу. Традиция – это, безусловно, то, что следует сохранять и чего не следует стесняться. Вигилия – это добрая традиция. Добро – высшее, что может сделать на Земле живое существо. А карп как часть польской вигилийной традиции заслуживает уважения и своего, по праву – первостепенного места в кулинарной рождественской истории Польши.

Илья Болгов

Темы

Фотоматериалы