Осень и зима – пора тёплого... вина

Польские традиции наливок и различных водок хорошо известны за её пределами. Именно поэтому при упоминании горячительных напитков в сочетании с Польшей возникает стойкая ассоциация с крепким алкоголем. Но ничуть не менее знамениты водочных традиций Речи Посполитой её винные традиции. Правда, они незаслуженно отодвинуты на второй план, а некоторые почти забыты даже на уровне нации.

Благо сейчас появилось много оцифрованных старых, а порой и очень старых источников, которые помогают не только специалистам от истории и наук вообще, но также представителям других профессий, в частности, поварам. Это позволяет воскрешать из анналов далёкий опыт наших предков. Один из таких примеров поможет нам не просто вспомнить о винных традициях Польши, но и узнать как эффективней пережить холодную пору года.

Зима–холода...

Выпей влаги хмельной,
что кипит молода,
Что весельем сердца
наполняет всегда.
Пусть она обжигает порою,
как пламя,
Но уносит тоску,
как живая вода.
О. Хаям

С наступлением осени дни становятся холоднее, а вечера длиннее и часто угрюмее, чем летом. Как же быть? Как побороть приступы осенней тоски и печали, а заодно и озноба? В такие моменты многим из нас на ум приходит глинтвейн. Но причём тут немецкий глинтвейн и Польша?

Дело в том, что для Польши тёплое вино не менее традиционно, чем для Германии. В польском языке есть даже термин, которым обозначается нагретое вино – Гжанец (Grzaniec, или grzane – то есть попросту – нагретое, при этом вторая часть слова – вино – опускается, как само собой разумеющееся.) И если немного углубиться в историю, то можно увидеть, что лекарство от осенней хандры было найдено в Польше уже сотни лет назад.

Из источников видно, что, как и в других странах Европы, в Польше пили вино издавна. Это справедливо и для вина, подогретого на огне. Достаточно давно люди заметили, что оно согревает и придаёт сил. Особенно если в него добавить различные приправы и коренья. В этом случае гжанец приобретал поистине целебные свойства. Именно это позволило ему войти в историю как верное средство от болезней, связанных с холодной погодой. Вообще, если взглянуть на классическую и античную литературу, то мы найдём, что медицина и вино тесно переплетались между собой, или, точнее, шли бок о бок. У Авиценны встречаются строки:

«Вино – наш друг, но в нем живет коварство:
Пьешь много – яд, немного пьешь – лекарство.»

Персидскому врачевателю вторит Симеон Полоцкий в своём стихотворении «Вино»:

«Обаче дам суд сицев: добро мало пити,
Тако бо здраво творит, а не весть вредити;»

В житиях монахов или святых мы найдём упоминания о том, как вино возвращало силы. Первое послание к Тимофею 5:23:

«Впредь пей не [одну] воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов».

В произведениях античных авторов вино вообще воспевается как дар богов, в известном произведении Хемингуэя «Прощай оружие» главные герои постоянно бодрятся различными напитками – в частности, вином. Вино и бодрило, и согревало. Читаем у Пушкина в стихотворении «19 октября» такие строки:

«А ты, вино, осенней стужи друг,
Пролей мне в грудь отрадное похмелье,
Минутное забвенье горьких мук»

Логично, что раз вино обладало веселящим и целебным воздействием на людей, горячее вино свои свойства усиливало. В итоге согревающее и общеукрепляющее действие гжанца описано не только в рецептах и советах хозяйкам, но и у таких личностей как Николай Коперник.

Глинтвейн VS Гжанец

Тут следует оговориться. Глинтвейн в нашем материале фигурирует из-за того, что название это тесно ассоциируется с подогретым вином. Но! Если носителю русского языка привычно немецкое название «глинтвейн» (ему просто нет аналога в языке), то польскому уху гораздо роднее традиционное уже упомянутое нами слово «гжанец» (Grzaniec – от grzany – гретый, нагретый). И тут сразу возникает вопрос – раз оно привычно и приятно, то отчего Польша не ассоциируется с тёплым вином, а Германия очень даже? Проблемы две. И обе они лежат в плоскости пропаганды.

Немцы пропагандируют своё тёплое вино, гордятся им и продают его на каждом углу, как только наступает осень и подходит время рождественских ярмарок, а также экспортируют его направо и налево. Немцы открыто гордятся глинтвейном и считают его лучшим в мире. Они не оглядываются на соседей и упорствуют в своём убеждении о превосходстве своего глинтвейна.

В Польше к славе гжаньца, то есть – горячего вина – тоже приложила руку пропаганда. Только, к сожалению, в обратную сторону. Поистине – мало иметь в руках инструмент, нужно им умело пользоваться. К сожалению, польским журналистам того времени не удалось с пользой применить мастерство своего слова, отчего немецкому глинтвейну без боя было сдано место гжанца. Массовое распространение гжанца и его повсеместная продажа в Польше были обычным делом ещё в начале века XX. Подогретое вино набрало ещё больше популярности вслед за развитием туризма. А когда в польских горах один за другим появились фуникулёры и любители зимних видов спорта потоком устремились на склоны, продажи гжанца возросли в разы. Прозорливые держатели ресторанчиков поспешили разлекламировать гжанец как напиток, идеальный для лыжников и вообще любителей зимних видов спорта. Это и дало свои эффекты. Польский глинтвейн стал очень популярен по всей стране. Кто-то вспомнил о традициях, кто-то на их основе сделал состояние на производстве эссенций - и пошло-поехало.

Проблемой для гжанца оказался тот факт, что, кроме туризма, в начале двадцатого столетия развивались и средства коммуникации. В Польше выходило всё больше газет, во время обретения независимости Польши в 1918 году была устранена цензура, появилось радио - и так информация потекла рекой. Росла и конкуренция издательств и отдельных журналистов. А как быть тем журналистам, которые хотят наработать славу? Искать скандалы. Разумеется, в этом им помог их «пытливый ум», и они быстро сообразили, что на драках и прочих происшествиях можно сделать неплохую карьеру. Погоня за сенсациям не была долгой. Нужно было только почаще интересоваться тем, что происходило в питейных заведениях. Кое-кто быстро смекнул, что это верный путь в массы, потому как дебоши после выпивки так или иначе происходили всегда.

Так как гжанец был к тому моменту уже очень популярен, а принятие трёх стаканов оного вызывало в некоторых употреблявших невероятный подъём не только тепла, но и буйства фантазии на различные непотребства и выходки, со временем к глинтвейну в Польше начали приделывать ярлык с негативным оттенком. Основную посильную помощь этому оказали тогдашние газетчики. Слухи ползли и множились. Как всегда к этому подключились разнообразные организации по борьбе за трезвость и все те, кто хотел быть услышанными в этой связи, или просто прорекламировать себя на горячей теме.

Дело очернения польских винных традиций, касавшихся в том числе и горячего вина, продолжилось после Второй мировой войны. Правительственная пропаганда нового курса в светлое будущее нередко сгущала краски и боролась с образом «вечно пьяного поляка», который, как ни парадоксально, был, вероятно, выгоден самой системе. В итоге получилось то, что имеем: немецкий глинтвейн доминирует и на полках магазинов, и в сознании потребителей, польский гжанец только сейчас начинает набирать былую популярность как в самой Польше, так и за её пределами.

А вот насколько глубоки корни традиции гжанца в Польше - видно не только из традиционных источников типа кулинарных книг. Порой их доносят до нас весьма неожиданные источники. К примеру, упомянутый выше Коперник.

Рецепт глинтвейна от Коперника

Как врач – а Коперник изучал не только астрономию, но и богословие, и экономику, и медицину – Николай Коперник оставил после себя записи, в которых упоминается, в частности, и рецепт гжанца. Даже не просто рецепт, а рекомендации на разные месяцы – как содержать своё тело так, чтобы оставаться в добром здравии. Вино упоминается в связи с этим у знаменитого астронома не раз и не два.

К примеру, в мае он советует пить отвар абсента (а, может быть, и сам абсент, несмотря на то, что первый Абсент, как считается, произведён только в XVII веке) с подогретым вином. Как известно, в состав Абсента входят анис, иссоп лекарственный, фенхель и другие травы. Основной являются листья и плоды полыни горькой. Этот повсеместно распространённый «сорняк» обладает настолько широким действием на организм, что обойти её в описании профилактических действий было, по-видимому, просто невозможно. Так же как невозможно точно понять, для чего конкретно советовал Коперник употреблять отвар в сочетании с вином, ведь это могло быть связано как с её укрепляющим воздействием на дыхательную систему, так и на очищающее от гельмитов или улучшающим пищеварение.

Вышеописанный состав тоже можно считать рецептом глинтвейна или гжанца, так как он содержит кроме тёплого вина в составе и другие растительные компоненты. Но есть и более привычный нам рецепт, оставленный нам Коперником. Конечно, было бы проблематичным искать его в первоисточнике, написанном на латыни. Потому на помощь к нам поспешила книжка с жизнеописанием Коперника, приуроченная к юбилею публикации его революционной теории о гелиоцентризме и обращении планет, изданная в Тель-Авиве в 1942 году.

«В месяцы зимние – ноябре, декабре, январе, феврале – рекомендуется охранять всё тело от застужения путём покрытия его одеждами тёплыми и тёплого купания, а вместе с тем рекомендуется употреблять тёплые напитки, как кислые так и горькие, а также вина.»

Учитывая, что холода в Польше наступали и наступают намного раньше ноября (в октябре в горах во всю выпадает снег, да и на равнине случаются по ночам заморозки), Коперник (и тут Пушкин с названием-датой стиха вторит средневековому врачу) описывает согревательные процедуры уже применительно к октябрю:

«В месяце октябре считается наилучшим для здоровья приём в пищу мяса птицы лесной и прочей дичи. Причём надлежит часто употреблять гретое вино с корицей имбирем и перцем кубеба.»

Имбирь
Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

Но и тут не получится сказать, что гжанец, предлагаемый Коперником, прост. Если корица и имбирь привычны нам в качестве ингредиентов глинтвейна, то перец кубеба явно делал его весьма пикантным.

Перец кубеба.
Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

Надо думать, что подобный напиток действительно был способен снизить потребность в дровах и угле для всех без исключения домохозяйств, где прислушались к совету талантливого врача и гениального астронома, который был известен ещё при жизни на всю Европу. Наверняка если бы Копернику были доступны социологические данные, то он мог бы вычислить и экономический эффект от своей рекомендации. Ведь в экономике он разбирался ничуть не хуже чем в астрономии и врачевании.

Неизвестными остаются две вещи: точные пропорции ингредиентов, – по-видимому, нам придётся экспериментировать с пропорциями, – и то, пил ли сам Коперник глинтвейн по своему рецепту. Хотя, последнее очень даже вероятно. Врачи прошлого отличаются тем, что бОльшую часть того, что они рекомендовали пробовали на себе.

Другой рецепт вина со специями, который тоже приписывают Копернику, содержит уже несколько больше информации относительно пропорций. Согласно источникам, рецепт был им записан со слов некоего монаха:

«Возьмите вина сухого две кватры (кватра – около 1.12 литра – прим.авт), 4 драхмы инжира, гвоздики, корицы и шафрана по 5 драхм (драхма – здесь мера веса – прим.авт.), смешайте всё, отцедив затем в чистую посуду. Используйте как удобно и без ограничений. Если Бог захочет, поможет!»

Здесь приведены пропорции, но нет уточнения, какая именно весовая драхма имеется в виду. Так что и в этом рецепте есть место эксперименту с составляющими. Ясно одно – этот рецепт не такой пикантный, как предыдущий.

Приготовление гжанца по-старому

Если рассматривать приготовление горячего вина «по-быстрому», то процесс сведётся к насыпанию всех составляющих в вино (красное или белое) и подогревание его на огне до нужной температуры. Плюсом такого подхода является скорость приготовления. Минусом – угасание ритуала. А, как известно, многие вещи благодаря предшествующему им ритуалу обретают более глубокий смысл. Традиционный польский гжанец (или глинтвейн, кому уж как удобно) тоже наберёт нового смысла, если приготовление его не будет столь поспешным. Приведём один из способов приготовления гжанца.

Готовится он так:

Нужно приобрести специи, желательно на развес. Обычно так они и дешевле и ароматнее. Имбирь, корицу, гвоздику, ваниль. Кроме этого нам понадобится спирт или крепкая водка (можно взять домашнюю, но высокой очистки). Взять корень имбиря или его часть размером с большой палец, палочку коры корицы, несколько гвоздик и кусочек стручка ванили. Всё это нужно залить спиртом в количестве 100 мл и отставить на неделю настаиваться. Так мы получим вкусовую эссенцию. Количество ингредиентов можно менять дальше по своему усмотрению. Для достижения необычных ароматов можно использовать анис, кадамон, сушёные или свежие корки лимона или апельсина, различные перцы.

Полученный экстракт, предварительно отцедив, добавлять в вино. Вино должно быть сухое, белое или красное, кто как предпочитает. Для подслащивания вина следует использовать натуральный мёд.

Подогревать вино лучше всего на водяной бане. Можно греть и на открытом огне. Но в любом случае вино не должно быть горячее 70° С – оно не должно кипеть.

Несмотря на своё название, приготовленный таким способом (с заранее заготовленной эссенцией) гжанец подходит не только для разогрева в долгие осенне-зимне-весенние вечера. В холодном состоянии он ничуть не хуже и с кусками льда летом станет прекрасным жаждоутоляющим угощением.